蛋白质氧化与肉质有哪些关系？

PlusVet Animal Health
Tue, 10 Jan 2023 07:34:50 +0000
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蛋白质是氧化反应的重要目标，因为它们在生物体内含量丰富，能迅速与氧化物质发生反应。然而，与脂质氧化不同，肉类中的蛋白质氧化过程及其结果研究很少。

氧化过程通过改变蛋白质的共价键，对蛋白质结构造成可逆或不可逆的改变。蛋白质的物理和化学性质被改变，包括它们的初级结构(氨基酸的线性序列)、三维形状、静电荷、极性、水溶性和生物活性。

蛋白质氧化主要有四种机制:

1. 一般氧化，由自由基产生。它影响决定蛋白质形状的肽主链，以及决定蛋白质电荷和极性的侧链。

2. 含硫氨基酸(蛋氨酸、半胱氨酸、同型半胱氨酸和牛磺酸)中巯基(- SH)的丢失，导致蛋白质生物活性的丧失。这种氧化主要与屠宰前的氧化应激有关。

3. 形成交联(将不同氨基酸链连接在一起的键)，使蛋白质更加坚硬。

4. 在游离铁的催化下，侧链上羰基(C=O)的形成。游离铁也是脂质氧化的关键引发剂。由此产生的产物(α-氨基己二酸和γ-谷氨酸半醛)，存在于氧化肉中，可作为熟肉氧化的标志物。

5. 氧化脂质与蛋白质相互作用，影响氨基酸侧链。

蛋白质氧化会损害生肉和加工肉的营养、工艺和感官品质。

持水能力

持水能力(WHC)是指肉品在整个加工和储存过程中，特别是在施加外力(机械力、压力、离心或加热)时，具有的能保留自身或添加的水的能力。持水能力低会导致可销售的肉重量减少，营养价值、适口性和视觉吸引力恶化。

肌肉中含有75%的水，大部分存在于肌原纤维(由蛋白质组成的肌肉纤维)之间或肌肉细胞之间。蛋白质氧化，特别是肌原纤维蛋白中交联键的形成，导致持水能力恶化。它可以发生在屠宰前或屠宰后。

嫩度

嫩度被认为是最重要的感官特征。因为一组叫做“钙蛋白酶系统”的酶会在屠宰后的储存过程中降解肌原纤维，肉品会变得更嫩。

自由基氧化钙蛋白酶并使其失活。此外，肌原纤维蛋白中交联键的形成使它们更耐降解。总的来说，蛋白质氧化会导致肉变硬。

营养品质

蛋白质的氧化会损害其营养品质。

羰基的形成导致赖氨酸、组氨酸和精氨酸等人体必需氨基酸的流失。苯丙氨酸和色氨酸因自由基的攻击而消耗殆尽。

另一方面，氧化可能导致蛋白质消化率和生物利用度的降低，食用氧化肉可能会增加人体的氧化标志物，从而引起多种疾病。

使用天然抗氧化剂来对抗蛋白质氧化

精油富含高抗氧化活性的成分，已被证明可以减少肉类中的蛋白质氧化。在多次实地试验中，芬为宁?，k8凯发富含精油的液体抗氧化剂，已被证明可以改善肉鸡肉的口感和嫩度。此外，在最近的一项试验(未发表)中，使用芬为宁?处理的肉类显示出更好的持水能力。

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